ムング豆（ムングダル）の使い方、調理方法と保存方法

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ムング豆（ムングダル）の使い方、調理方法と保存方法(6)

■ムング豆とは

お豆の事をインド、ネパールでは”ダル”と言います。ムング豆はムングダルと呼ばれ、インド原産の豆で、東南アジアなどでよく使われています。

ベジタリアンの人たちの食生活は、肉魚の代わりにダルを豊富に取り入れています。彼らにとっては貴重なたんぱく源となります。

ダルの種類は、いろいろあって、それぞれ特徴があります。春夏秋冬の中で、冬向きのダル、夏向きのダルなど、季節ごとに合うダルは違います。カラダの体調に合わせて食べても良いダル、控えたほうが良いダルなど知っていると便利ですね。もちろん味も様々です。

ネパールではこんな風に食べ分けています

●ムング豆(緑)
一年中食べても大丈夫です。病弱の時でもムング豆はお粥に少量混ぜて食べたりします。入院した時は、豆粥を差し入れしてくれたりします。

●レンズ豆(オレンジ) 消化しにくい豆で、夏の暑い時期にはネパール人はあまり食べない人もいます。
近所の店では、夏にレンズ豆が置いていないことがよくありました。
肝臓が弱い人は控えた方がいいそうです。
お腹に石がたまりやすいというネパール医師もいるとか。レンズ豆には独特の土っぽさがあり、他のダルにレンズ豆を少量加えるなどミックス用に使ったりします。

●ウラド豆(黒)
冬に食べるダルです。栄養化が高いです。
鉄分が多いので、病気以外の時で、カラダのバランスを整えたい時はウラド豆ダルを作ったりします。
例えば、ほうれん草のメニューがある場合は、ウラド豆以外にしたりします。

そんな中でもムング豆は、比較的クセがなく、季節に関係なく一年を通して食べられる、マイルドなダルなんです。 最初は、使い慣れないダルでも、少しづつ基本的な使い方や、レシピさえ覚えていけば、保存食、常備食として使い勝手の良い食材となるでしょう。

さて、とっても使いやすいムング豆。知っていてトクする扱い方やレシピ、効能や特徴をいくつか紹介してみましょう。

■アジア各国で使われているムング豆

ムング豆は、アジア各国で、ご飯ものから、お菓子、おやつ類まで、様々な料理に使われています。

インド、ネパールでは

ダルスープにしたり、米と一緒に炊いたり、クレープやお好み焼きのような、おやつ類の材料としても使われています。

中国では

春雨の原料や、中国菓子でおなじみ月餅などに使われています。
ムング豆のでんぷんからできた豆汁があります。
朝食からお粥を食べる習慣があり、ムング豆と炊き込んだ中国粥は、ヘルシーで美容効果があります。

韓国では

韓国風お好み焼きチジミは、緑豆の粉を生地に使っています。

ベトナムでは

甘味デザートや緑豆チェーなどに使われています。
暑いベトナムならではの薬膳スイーツです。

日本では

ムング豆を、緑豆（リョクトウ）と言い、タンパク質、ミネラル類豊富なもやしの原料になっています。

■ダル商品、どれから買おうか迷ったら？

ダルを初めて購入する時、いろんな種類があるし、新しい食材をどのように使ったらいいか？どれから買ってみようか？ちょっとした冒険心もあったりするでしょう。

そんな時、ムング豆から試してみるのもいいかもしれませんね。

ムング豆は、他のダルに比べて、消化力が高く、味もマイルドで、病弱な時にも食べられる、カラダにやさしい豆なんです。

豆というと、一般的に、お腹に負担のかかりやすい、消化によくないイメージもあるかもしれませんが、ムング豆は大丈夫。

調理法も比較的カンタンですよ。

何種類ものダルを、いくつか組み合わせて作るスープなどもありますから、まずは、一種類、ムング豆から始めてみましょう。

■ムング豆の使い方とレシピ

カラダにやさしいムング豆、さてどのように使うか、レシピを紹介してみましょう。皮なしと皮ありのものがありますから、料理によって使い分けて下さいね。

豆は一晩つけてから調理したりしますが、このムング豆はその必要なし、今、使おうと思った時に、すぐ使える、便利で使いやすい豆なんです。

ダルスープ（ムング豆皮なし）

米飯に、カレーのおかずとダルスープは、インド、ネパール料理の中で、現地庶民が良く食べる料理のひとつです。アジアの台所からは、朝晩、ムング豆の、ほんのりとした香りと一緒に、圧力鍋のシューっという音が聞こえてくるのが日常です。ダルスープは、カレーというよりも、日本で言うところの、味噌汁のような感じです。

日本では、米に味噌汁をかけて食べることは、あまりしませんが、インド、ネパールでは、米にダルスープをかけて混ぜて食べます。
彼らは、米だけを食べるのは苦手なので、ダルスープや汁物と一緒にサラッと食べられるようにしているようです。

ダルスープは、圧力鍋を用意するとカンタンで時間もかからず作れます。圧力鍋はインド、ネパールでは、各家庭に必ずある、超便利ものなんですよ。

現地では、ダルに、虫や小石などが混ざっている場合もありますから、選定から始めます。このダルの選定は、家事を任されている女性にとっては、毎日の日課のひとつで、ザルにダルを広げて一粒一粒、拾ってから調理し始めます。輸入されたダルは選定済みですから、サラッと目で見て調理にかかりましょう。

●作り方
ムング豆は、水でよく洗い、圧力鍋に入れて、そこへ、ターメリック少々、塩小さじ１（お好みで加減して下さい）、油少々、水を入れて煮ます。圧力がかかって来たら、弱火にして５分程度で火を止めます。
次に鍋に油を入れて、そこへ、ジンブール、フェネグリークを炒め、焦げてきたら、これらをスープに入れて混ぜて出来上がりです。
トマト、タマネギ、クミンを同じように油で炒めて、最後にダルスープに入れても美味しいです。

他のダルよりも調理時間が少なく出来上がるのも特徴です。油の代わりに、ギー油を使ったりすると、さらに旨みが増します。冬場には、すりおろしたショウガを入れると風味も変わって美味しくなります。

ムング豆の使う量は、サラサラしたスープが好みだったら少な目にして下さい。
トロトロスープが好みだったら多めにすれば、ポタージュっぽく出来上がります。

ジャウロ（ムング豆皮なし）

日本では病弱の時には、おかゆを食べたりしますが、ネパールでは、このムング豆をつかったやわらかいご飯、おかゆのような料理があります。

●作り方
研いだ米に、洗ったムング豆を混ぜて、そこへ、ターメリック少々、塩小さじ１、油少々、水を入れて煮ます。

消化のよい野菜、細かく切ざんだ大根やニンジンも好みで入れてもおいしいです。

病気以外の時でも、肉や好みの野菜などを入れて、雑炊風にしたりもできます。

スプラウト（ムング豆皮あり）

日本で、もやしの原料となるムング豆、同じように発芽させ、サラダとした食べます。ムング豆以外のダルも一緒に発芽させてミックスサラダにもできます。
●作り方
ムング豆を容器にいれて、水に浸して一晩置きます。次日、水を切って光に当てないようにして２，３日放置してみます。

時々、水で洗って、発芽の様子を見て下さい。ちょっとした実験ぽい感じですね。

発芽したムング豆は、塩と黒塩、オイルと混ぜて食べます。

ニンジン、たまねぎ、キュウリなど、好みの野菜や、ニンニク、ショウガ、スパイスと混ぜたりして、味のバリエーションも楽しんでみて下さい。

ムング豆ご飯（ムング豆皮あり）

グリーンピースご飯というのは、馴染みがあると思いますが、同じような感じで、お米をたく時に、洗ったムング豆と塩少々を入れて炊き上げると、ダルの優しい香りと栄養満点のムング豆ご飯の出来上がりです。

水加減を変えれば、おかゆにもなります。

スパイスを使えばエスニック風。だし、しょうゆを加えれば日本風。中華スープで中華風。と調味料ひとつで色々な味に様代わりする一品です。

バラ（お好み焼き）（ムング豆皮なし）

ネパールおやつの定番です。
●作り方
ムング豆を水に浸して良く洗い、ミキサーに入れてペースト状にします。
そこへ、塩、ショウガを入れて混ぜ、生地を作ります。フライパンに油を入れて、そこへ生地を入れて焼き、最後に生地の上に卵を割って出来上がりです。

小麦粉で作ったものとは、一味違うマイルドなお好み焼きです。

■アユルヴェーダのメニューにはムング豆

インド、ネパールでは、アユルヴェーダの店で本格的に治療を行う時、宿泊施設に連泊し、専門家の指導を受けながら進められます。
その際、料理として出てくるスープは、このムング豆が使われることが多いようです。

家庭で作られているムング豆スープより、油、スパイス、塩の量は、極少なく、消化によいムング豆が、さらにマイルドな調理法で出てきます。

■ムング豆の離乳食

スパイス天国で辛い物好きの国では、赤ちゃんは何を食べているの？

生まれたての赤ちゃんは、もちろんミルクとおっぱいで育つんですが、離乳食に変わる時、最初はムング豆から食べさせるんです。

少量のお米とムング豆を一緒に、やわらかく炊いてあげます。

ちなみに、日本と同じように、お食いぞめの日（パスニ）があって
男の子は６ヶ月目、女の子は５ヶ月目に行います。
この日を境に固形物を食べさせるのですが、まずは、ムング豆から始めるようです。

“この子達は小さい頃からムング豆を食べて育ったの！
　　　　　　　　だから丈夫よ~！”とお母さんたちはよく言います。

アジアの子の強くたくましいパワーは、”ダル”のおかげだったんですね。

■ムング豆の保存方法

インド、ネパールでは、台所のスペースに、多種類のダルを保存しています。常備食であり、欠かせない食材でもあります。現地では、量り売りのものをビニール袋に入れて持ち帰ったり、スーパーなどでは、袋詰めで売られています。家では、フタ付き容器に入れて保存しています。

日本とは気候や環境が違いますが、同じように、購入時の、ビニールパックから開封後は、ガラスやプラスチック容器（密閉できるフタ付きの）に入れて保存しましょう。

また現地では、雨季時には、食材に虫が発生しやすいので、晴れ間を見つけては天日干しは欠かせません。
ですから保存場所は、日の当たらない場所で、かつ、湿気のない所を保存場所として下さい。

万が一、虫がわいたとしても直射日光に当てれば、自然と虫は退散していきますから大丈夫ですよ。

■ムング豆の選び方

インド、ネパールでは、各地域の小売店から大型スーパー、お土産屋さんまで、手軽に手に入ります。品質に関しては、雨期シーズン以外の季節でしたら、自分の目で豆の状態をよく見て、虫食いやビニールパックの中身が粉状になっていないか検品しながら購入します。

豆の選び方で、良質の豆と言われるものは、ふっくらとした、色つやの良いもの、粒ぞろいなどが基準となります。また調理前に水に浸した場合、浮かんでくる豆は、取り除いてから使いましょう。