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スパイスグラインダーの話

香りは美味しさのひとつだと言いますね。カレーライスの匂いが食欲をそそって、急にお腹がすいてきた、なんてこともあります。

インド、ネパールの台所は、スパイスの香りがいつも漂っていて、スパイスを使った料理は、食べる前から美味しさが伝わってきたりします。

もちろん料理の仕方で、スパイスの持ち味を十分引き出せることが秘訣ですけれどね。

スパイスの香りを引き出す道具

インド、ネパールでは、毎食の献立に合うスパイスを選んだり、調合したりして料理しています。
スパイスと上手く付き合えると、健康的で美味しい食生活が送れます。

多種多様なスパイスは、ホール(スパイスを潰したり砕いていない固形状のままのもの)
をそのまま使うこともあれば、ホールを潰してパウダー状にしてから使うこともあります。

お店には、はじめからパウダー状のスパイスが売っていますから、ホールを潰す手間をはぶくことも出来ます。
現地では、スパイス専門店の店内に大型のスパイスミルが設置してあって、香ばしい香りが充満しています。

スパイスの香りと香ばしさを引き立てたい場合は、料理の直前に、ホールを潰してパウダーにして使った方が良いと言われています。

また、スパイスの潰し方も、できれば、均等につぶすより、手動で、手加減しながら潰した方がスパイスの効能は生かされます。

スパイスのホールを潰す道具は、いろいろな機能を持った製品があります。
例えば、どのぐらいの量を潰すか？どのくらいの頻度で使うか？どんな料理に使うか？
など、使い勝手によって道具を選ぶことができるでしょう。

スパイスグラインダー

スパイスのホールを潰す道具は、大きく分けて２つの種類、ひとつはスパイスミル（手動式と電動式があります）。
もうひとつは、スパイスを入れる器型の入れ物と、それを潰すための棒のセットでスパイスグラインダー（すり鉢）などの呼び方があります。

スパイスミルは、すぐに潰したり砕いたりできる便利な道具です。
スパイスグラインダーは、棒を使って潰したり砕いたりするので、手間をかけて使う道具です。

今回は後者、スパイスグラインダーについてお話してみます。

スパイスグラインダーの選び方

スパイスグラインダーの大きさで選ぶ

大は小を兼ねる、と言いますから、できれば大きめのものを選ぶことをおすすめします。

例えば、小さめのスパイスグラインダーでスパイスを潰す場合、スパイスの量にもよりますが、トントン叩いて潰したり砕いたりするわけですから、スパイスが外に飛び散って使いずらいなんてこともあります。

大きめのスパイスグラインダーだったら、少ない量でも多めのスパイスでも、収まって使いやすいと言えます。

または、そんなに頻繁に大量のスパイスは使わないから、時々、少量スパイスを潰して使うという方は、小さめのスパイスグラインダーで良いでしょう。

スパイスグラインダーの材質から選ぶ

材質の違ったものの中からどれを選ぶか、ポイントをいくつか紹介してみますね。


●みかげ石製
耐久性があります。
石製のスパイスグラインダーの中では優れていると言われています。
重量感があるので、潰したり砕いたりする時に、グラグラせず、安定感があって使いやすく実用的です。
手入れの仕方は、よく水で洗って乾かしてから使いましょう。

●大理石
大理石は欠けやすい特徴をもっていますが、大理石であっても、叩きながら潰すという
用途に見合った丈夫な製品であるか？をポイントに目利きすると良いでしょう。
手入れの仕方は、よく水で洗って乾かしてから使いましょう。

●スチール製
他の材質のものに比べると、価格はお求めやすいものが見つかりやすいでしょう。
長時間の水気はサビが発生しやすいので、洗ったら水気をふき取ってよく乾かしてから使いましょう。

●真鍮製
特にインド、ネパール料理に使うための道具としては、真鍮製がおすすめです。
耐久性があります。
価格は高めですが、長く使いたい派にとっては、選ばられる材質だといって良いでしょう。
真鍮の特徴は、消毒作用があることです。また、長時間、水につけておくとカビやすいので、洗ったらすぐ乾かして使いましょう。

現地では、真鍮製の水おけや、宗教儀式のための道具などを日常的に使っているので、使ったあとは、灰や土で洗ったりしています。

真鍮製のスパイスグラインダーおすすめの理由

インド、ネパール料理は、ステンレス製皿で食べるのが、おもに一般的ですが、さかのぼると昔は、真鍮製皿を使って食べる方が多く、安価で使い勝手の良いステンレス製皿の登場によって、真鍮皿の需要が減ったということがあります。

ある現地の人の話ですが、真鍮製皿からステンレス製皿に変えて食事をするようになった頃、ステンレス製皿で食べる料理が不味くて慣れなかったなんてことも聞いたことがあります。

これは真鍮独特の匂いが、インド、ネパール料理の味のひとつになっている、ということもあって、彼らにとって真鍮製皿は、料理の美味しさのエッセンスであった、ということもあるようです。
ネパールの中でも、タカリ族の料理店では、今でもこの真鍮製にこだわって、皿、小鉢、器、コップすべてが真鍮材質のものを使っています。

ですから、インド、ネパール料理を、さらにインドっぽい、ネパールっぽい料理に近づけたいという方には、真鍮製のスパイスグラインダーがおすすめなんです。

デザイン性や好みで選ぶ

実用性がある使いやすい物は、道具として優れてはいますが、料理を楽しむという観点からすると、見た目のデザイン性や好みから選びたい方もいるでしょう。

石が好き。真鍮が好き。スチールが好き。など、キッチン回りに置いておく道具は、自分の好きなデザインの物で料理したいってありますよね。

スパイスグラインダーの使い方

スパイスのホールからパウダー状にするためには、スパイスグラインダーの中に入れたスパイスホールを、最初は軽く細かく叩く感じで、粗びき状にします。潰すというよりも叩く感じです。
あとはじっくり時間をかけて粉になるまで叩いて潰す感じです。

野菜類をペースト状にするときは、乳棒を引っ張りながら叩きながら潰す感じです。
現地のお母さんがたは呑気におしゃべりしながら、下ごしらえをしてますね。

現地のスパイスグラインダー

昨今では、インドでは、昔ながらのスパイスグラインダーは、アユルベーダの薬の調合時に使うくらいで、最近の人は使わなくなっている、なんてことも聞いたりします。

電動式スパイスミルを使う家庭が増えているようですね。
現代インド人にとっては、そういった本質の良さよりも、便利さの追求の方が先決のようです。
毎食のことですからね。

お隣りのネパールでは、インドに比べるとまだ、手動でスパイスを潰すという方法は、廃れずに健在のようです。
石製スパイスグラインダーを使っている家庭が多いですね。他には、
鉄製のスパイスグラインダーを使って、シェル(ドーナツ)を作ったりしています。

石のスパイスグラインダー

昔から使われていて今でも健在な、ネパールの石製スパイスグラインダーがあります。
農村部や地方で、おもに使われている道具です。
器型と棒のセットのような小ぶりな道具ではなく、地面にじかに置いて使う大きな道具です。

ひとりでは抱えきれないほどの、どっしりとした石の上面が、緩やかなカーブ凹面になっていて、そこへスパイスをはじめ、トマト、ニンニク、ショウガ、または米や豆類などをのせて潰して使っています。

ネパールでは、この大きな石をローァマ（ローは石、アマはお母さん）
ローァマの相棒、潰すための棒をマチャ（こども）と言います。（ネワール族の言い方）

石製スパイスグラインダーの中でも、市販製ではなく、自然の中に落ちている大きめの石と、それに合う潰すための小さな石を見つけてきて、オリジナルなスパイスグラインダーを使っている人もいます。

例えばピクニックで野外料理をする時などには、近場で適当な石を見つけてきてスパイスラインダーがわりに使ったりすることもあります。

潰す仕事

ネパールのスパイスグラインダーには、ちょっと大掛かりなディキという道具があります。
ディキはスパイスをはじめ、穀物や米などを潰すために使用しています。

ディキは、まとまった大量のスパイスや穀物などを潰すための道具です。
商売用に使っている場合と、大家族の食材をまとめて加工して貯蔵しておくためなどに
使われている道具です。

シーソーのような構造のもので、軸柱を中心に長い角材が上下に動く仕組みになっていて、片方は、人間が足で踏むようになり、もう一方は地中に、鉄や石でできた器型のものが埋っていて、上部には、角材の端っこに取り付けられた棒が、上下に動くことで、穀物を潰せるようになっている道具です。

もう一つは、日本の餅つきの臼と杵に似ている道具で、木製の大きな受ける器と、叩いて潰すための長い棒で、同じようにスパイスや穀物などを潰すために使います。

これらのディキは、まるで博物館に展示されている昔の道具のような感じですが、農村部ではいまだに使用している家庭もあるようです。

ネパールの料理が食卓に上るまでには、スパイスを潰すほかにも、穀物や米、とうもろこし、豆類などを潰す仕事が、家事労働のひとつなんです。

スパイスグラインダーのいろいろな使い方

ニンニクやショウガは、おろし金でおろす方法もありますが、スパイスグラインダーで叩いて潰す方法もあります。

トマト、とうもろこし、茹でた葉物などを叩いて潰してペースト状にするのに使えます。
殻付きの胡桃をスパイスグラインダーで叩くと簡単に割れます。

煎った大豆やゴマなどを擦る、ナッツ類を砕く、すり鉢として使えます。

スパイスを潰したり砕いたりするための道具、スパイスグラインダーは、キッチン用品としてひとつ持っていると、とても便利な道具です。

たぶん今まで使っていた、おろし金や、すり鉢で賄っていた下ごしらえの作業を、同じようにスパイスグラインダーを使って試してみると、また違った便利性や、ヒラメキがあることでしょう。

美味しい料理をいただくために、美味しい料理を作るために、相性の良い道具が見つかるといいですね。