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サフランの使い方、保存方法 - TIRAKITA.COM(3)

■サフラン

サフランはアヤメ科のクロッカス属の多年草で、秋に紫色の花を咲かせます。
そのメシベを乾燥させたスパイスがサフランです。
ヨーロッパ南部、西アジア原産で、最初に栽培されたのはギリシャと言われています。
日本語では「咱夫藍（サフラン）」の漢字をあてます。
ヒンディー語では「ケサル」と呼びます。

原産地

サフランの原産地は、地中海東部沿岸と言われています。
初めて栽培が行われたのは、イラン、インド、古代ギリシャとも言われ、はっきりはしていません。

現代のサフランの世界最大生産国、輸出国はイランです。
イランのサフランは、大昔から受け継がれた伝統的な100%有機栽培方法で、高品質だと世界でも認知されています。
イランの他に、日本、ギリシャ、モロッコ、インド、スペイン、アメリカなどの地域でも栽培されています。

インドでは主にカシミール地方で上質なサフランが生産されています。

歴史

サフランの歴史は古く、紀元前にもさかのぼり、イラン、スペイン、ギリシャ、中国など世界各地で、スパイス、染料、香料、薬用として利用されてきました。

地中海の島で発掘された壁画によると、青銅器時代から栽培がされていたと考えられています。
旧約聖書の中では「芳香を放つハーブ」と記されています。
古代ギリシャでは、サフランの色は王族だけが使うことが許されていたとも言います。
これらのことから、古く人類の歴史の中で、サフランが使用されてきたのが分かりますね。
現在でもサフランは、世界中、様々な用途で利用されています。
例えば、ペルシャではサフランティーがうつ病に効くと伝えられています。
インドでヒンドゥー教の僧侶がサフラン色の袈裟をまとうのは、神聖で高貴な色とされているからです。

また、サフランが日本に伝わったのは江戸時代になってからです。
栽培が始まったのは明治時代と比較的、最近のことです。
日本でサフランの栽培が始まったきっかけは、病気の母のために、サフランの球根の輸入と栽培を始めた男性によるものだそうです。
日本で、サフランは、薬用として栽培されたのが始まりなんですね。

味や匂い

サフランは、刺激や苦味のある独特な風味で、上品な香りと言われることもあれば、干し草のような香りと例えられることもあります。

サフランに含まれる色素成分クロシンは、水に溶けやすく、油に溶けにくい性質があります。
料理でサフランを使用する際は、2時間以上、水やお湯に浸して色出しをすると、より綺麗な黄色になります。
長時間、水に浸すほど色は出るので、出来ればひと晩、浸けておくのが良いでしょう。しかし、24時間以上、浸していると香りは失われてしまうので浸けすぎにも注意が必要です。
また、着色目的でサフランを使用する場合、サフランを増やしても、色は濃くなりませんので、適量を使用するようにしましょう。

水だけでなく、料理によっては、白ワインや牛乳に浸けて、使用しても良いでしょう。

■サフランが使われる料理

サフランは、魚介類、米類によく合います。
インドのサフランライスといえば、カレーによく合う、黄金色のライスですね。

スペイン、プロヴァンス地方の名物料理、ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクスには欠かせません。

トルコでは、サフランをお湯に入れた「サフランティー」が飲まれています。

そしてなんと言ってもインド亜大陸の料理の王様「ビリヤニ」を忘れるわけにはいきません。カレーとバスマティライスを鍋に重ねるように敷き詰めるのですが、最後にたっぷりのハーブとフライドオニオン、そしてサフランをふりかけます。この最後の一工夫がビリヤニを最高にゴージャスな料理に仕上げてくれるのです。

サフランティーやサフラン酒、サフランライスなどは、簡単に作れますので、ぜひチャレンジしてみてください。

■効能、効果

サフランは、血管を広げたり、血液をサラサラにする血行改善効果があります。
婦人の血の道の薬と古くから知られているのです。
更年期障害、月経不順、生理痛、ヒステリー、うつ病、不眠、冷え性、動脈硬化などに効果を発揮します。
また、中枢神経を活性化させ、記憶力増進なんていう効能もあります。

クレオパトラも愛用！？サフランの美容効果とサフランオイルの作り方

クレオパトラは、求婚者と会う前に、サフランと馬乳のミルク風呂に入り、サフランで作った化粧水を使用していたと言われています。

サフランには抗酸化作用の高い、クロシンという成分が多く含まれています。
サフランのクロシンという成分には、紫外線による肌の炎症や、メラニンを抑える働きがあります。
また、サフランオイルは、ニキビ、クマ、しわ、クスミなどの改善に役立ちます。

自宅でも簡単に、美容用サフランオイルは作れるので、ぜひ試してみてください。

＜材料＞
オリーブオイル、ホホバオイル、ココナッツオイル、アーモンドオイルなど、お好みのオイル（お肌に使用するものなので、良質なオーガニック素材のものをオススメします）＝1/2カップ

すりつぶしたサフラン＝大さじ2杯

1.オイルにサフランを入れて、5分〜10分漬け込みます。
2.サフランを漬け込んだオイルを10分ほど湯煎します。
3.出来上がったオイルは、就寝前にマッサージをしながら肌になじませ、洗い流さずに使用してください。

また、もう少し手間暇をかけた別の作り方もあります。
オイルとサフランを混ぜ合わせ、５日間ほど漬けておく方法もあります。
出来上がるまで、毎日、オイルとサフランをかき混ぜなければいけません。
しかしサフランは水に溶けやすく、油に溶けにくいという性質があるために、後者の作り方の方が、成分はよく抽出されるのかもしれません。

インドの伝統医学アーユルヴェーダでは、天然由来の美容液として、サフランを主成分とした「クムクマディオイル」（クムクマディタイラ）が有名で、多くの女性に支持されています。

また、手作りサフランオイルは、肌質の改善、アンチエイジングだけではなく、抜け毛の予防などにも役立ちます。
髪の毛の根元に擦り込むようにして使用してください。

アレキサンダー王も愛用！？サフランの薬用効果とは？

しかし、それよりも300年も前から、アレキサンダー王は、戦いの傷を癒すためにサフラン風呂に浸かっていたと言われています。

さて、そんなサフランの薬用効果についてです。
実は、サフランは、婦人病の妙薬として、古代エジプトのパピルスに記述されているそうです。
また、中国医学やインド伝統医学アーユルヴェーダなどでも、大昔から利用されてきました。

生薬としては「番紅花（ばんこうか）」「番紅花（ばんこうか）」と呼ばれます。

サフランは、更年期障害、月経不順、月経前症候群（PMS）、性機能不全、精神安定、ヒステリー、抗うつ剤、不眠、頭痛、めまい、などに効果があると言われています。

血液をサラサラにし、血の巡りを良くし、体内の老廃物をデトックスする効果などにも優れています。

アレキサンダー王がサフランで癒していた、戦いの傷とは、擦り傷や切り傷だけではなく、心の傷も癒していたのではないでしょうか？

■サフランが高価な理由

サフランは20〜30cmに成長すると、花を一株に対して、最大４つです。
その花ひとつに、３本のめしべがあります。
実は、1本の長いめしべが、3本に分かれているのです。
それを、手摘みで採取します。
サフランは、300個の花から1gほどしか採取できません。
また、サフランの花は1年に1度しか開花しません。
そして、その開花期間は、なんと、2週間しかないのです。

短期間で、少量しか収穫できない上、収穫に手間暇がかかるスパイスなので、高値がつくのですね。

しかし、高価な反面、使う量も少なく、一回の料理にめしべ１つ程度で足ります。なので、購入する時は高いの感じるかもしれませんが、実際に使用してみると、さほどお値段がかさむわけではありません。

粗悪品に要注意

サフランは高価な為に、大昔から偽造品が出回ることがありました。
その昔、ヨーロッパでは、サフランの偽造品を製造した者や取り扱った者が、火刑になったという話もあるほどです。

現在では、それほど罰せられることはありませんので、良質なサフランを見分ける、買い手の知識も大切でしょう。

サフランのめしべは、赤い上の方が柱頭、黄色から白みがかった下の方が花柱となっています。
サフランの香り、味、色などの重要な成分は、すべて、赤い上の方の柱頭に集まっています。
しかし、粗悪品、偽造品の中には、量をごまかす為に、サフランのめしべの下の部分、花柱も混ぜて販売していることもあるのです。

また、安価なパウダー状のものは、不必要なめしべの下の部分、花柱や、おしべも一緒に粉末化されている場合もあるのですが、見分けることは難しいでしょう。
上質なサフランを入手したいのであれば、パウダーではなく、ホール状のものを選びましょう。

上質なサフランは、エンジ色で、強い香りがし、めしべの赤い部分が盛り上がっています。長さは2.５cmほどです。

似ているけれど別物！サフランとサフラワーの違い

サフランとサフラワーは、名前が似ていますが、別物です。
しかし、その効能や効果は似ています。

サフラワーは紅花（べにばな）と呼ばれ、サフラン同様、染色や着色にも使用されますが、サフランのような芳香成分はありません。
生薬としては、血行促進作用などがあり、養命酒にも使用されています。

また、サフランと比べ、価格が安いので、サフランの代用品として用いられることもありますが、悪質な業者は、サフラワーをサフランとして販売していることもあるので注意が必要です。

■使い方と使用上の注意点

サフランは食用としてだけでなく、医療品や漢方としても使用されていますので、使用には注意が必要です。
過去には、腺ペストの解毒剤として処方されたりしたこともあったといいます。

また、子宮が収縮する作用があるので、妊娠中の摂取は控えた方が良いでしょう。
実験結果では5g以上大量に摂取すると体に害を及ばす副作用が出ると言われています。
しかし、サフランは高価なスパイスですし、大量に使用するものではないので、通常の料理レシピ内の摂取であれば問題はありません。

サフランが、健康や美容に良いからといって、間違っても、大量摂取はしないように気をつけましょう。

■保存方法

サフランも他のスパイスと同様に、高温、高湿、直射日光が劣化を早める原因となります。
長い時間、空気に触れ、湿気を吸収すると香りが落ちてしまします。

なので、サフランの品質、香り共に長持ちさせたければ、密閉した容器に入れ、陽の当たらない、冷暗所に保存しましょう。

料理に使用するスパイスは、使い勝手の良いキッチン周りに収納する方が多いと思います。
しかし、火を使うコンロの周辺や、湿気のこもるシンクの下などは避けた方が良いでしょう。

スパイス、商品によっては冷蔵保存と書かれているものもありますが、湿気や結露の危険性もあるので、可能であれば、常温の冷所が好ましいでしょう。

どうしても長期保存したいのであれば、冷蔵庫よりも、冷凍庫の方が、香りや品質が長持ちします。

■土なし、水なし、でサフランの花は咲く！？

サフランは、な、なんと、土も水も入らず「転がし栽培」で花が開花します。
サフランの球根を転がしておくだけでいいのです。
日光もあった方が良いのですが、室内でも大丈夫です。

その代わり、転がし栽培では、土も水もないので、花が咲く期間は短く、球根の養分を使用しますので、花が咲き終わる頃には、土に植え替えると良いでしょう。

球根が小さすぎると、転がし栽培では花が咲かない場合もあります。

サフランの球根で、簡単、手間いらず、おしゃれなガーデニングが楽しめますよ。