アムチュールとは

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アムチュールとは(-1)

アムチュール／ドライマンゴーパウダーの使い方、レシピなど

インド料理・ネパール料理といえば、パッと頭に浮かぶのは「辛い料理」ですね。
唐辛子の辛さやマサラの辛さは、カレーに入った野菜の甘味や豆のまろやかさにあってピリリとまさしくスパイシー。

しかし辛さ以外にもインド料理・ネパール料理には重要な要素があり、それは「酸味」なのです。

酸味は、特にベジタリアン料理において旨味を増幅する効果があり、ベジ料理をうまく調理するには塩味と酸味を如何にコントロールするかにかかっていると言っても過言ではないかもしれません。

この酸っぱい味を出すマサラや食材は、ヨーグルト、トマト、チャトマサラ、グンドゥルック（ネパールの発酵青菜）、タマ（ネパールの発酵たけのこ）、ライム、タマリンド、ラプシなどなど、ひとつに酸っぱいと言っても酸味を出す素材は種類豊富です。

そのような酸味を演出する素材の一つ、アムチュールについて詳しく見ていきましょう。

酸っぱい料理

インド料理の中でも南インドは特にベジタリアンが多いので、野菜料理や豆料理が食生活の中心にあります。淡白な豆カレーやあっさりとした野菜カレーにはマサラや食材で酸味を付けて味に深みを出したりします。酸味がないと逆に物足りなく感じてしまうこともあるくらいです。

他方ネパール料理では、米、辛いおかず、まろやかな豆スープ、酸味のあるアチャールをワンプレート皿にのせて食べます。一食の中に酸味を満たす料理を必ず一品そえることがネパール料理の特徴でもあります。

野菜サラダやフルーツにも、例えば、ヒマラヤ岩塩や、チャートマサラ（チャットマサラ）などをふりかけて食べたりします。
チャトマサラは、多種類のスパイスをブレンドしたものでこの中にアムチュールも入っています。


酸味のある味付けにすると、料理の味がぎゅっと引き締まって旨味が高まりますね。
塩味、甘味だけでもいいけれど、酸味を加えることで美味しくなる料理ってあります。

夏場に食欲のない時に、酸味のある食べ物で、食が進むという利点もありますね。

インド・ネパールの味覚のバランス

インドやネパールの味の考え方ついて、甘味・酸味・塩味・辛味・苦味・渋味の６つの味覚があります。これらを上手にバランスすることで美味しさを作り上げていくのがインド亜大陸の料理の特徴といえます。

一食の中にこれらの６つの味覚をバランスよくメニューを組み立てして、食べる時もなるべく意識して味わって食べると、その日の体質がわかってくるようになります。

同じ料理でも、塩辛く感じる日、酸っぱさが際立って感じる日、甘味が強く感じる日など、その日の体質が教えてくれる味覚があります。

体質に合わせて酸味を加えたり、甘味を抑えたりなど料理の味付けを工夫をすることで、体質に合ったバランスよい食事法がわかってくるようになります。

インド、ネパール料理では、マサラをうまく使って味覚のバランスを調整し、美味しさと健康を保っています。

アムチュールとは

「アムチュール」は乾燥マンゴーをパウダーにしたものです。淡い茶色のパウダーです。アムチュールの袋を開けると、プーンとむせ返る独特の香りで、舐めてみると酸味のあるすっぱいマサラです。

熟す前の青いマンゴーを収穫して、洗って皮をむき細かく刻んだものを天日干しして、パウダーミルを使って粉状にして作ります。

現地では、野菜カレーや豆カレーの酸味・風味付けに、サブジ・野菜炒め・スープやチャトニなどに使われています。

マンゴーを料理の食材に

インドは世界最大のマンゴー生産国です。数あるフルーツの中でも、マンゴーは手軽に手に入る人気のあるフルーツです。

現地では、カットしたマンゴーにマサラをかけて食べたり、料理にマンゴーやアムチュールを使うという発想がありますが、日本人の感覚には、フルーツを料理に？アムチュールをどうやって使うの？と意外に感じるかも知れませんね。

また、カレーに酸味をプラスするというのも、インド料理に馴染みのない人にとってはちょっと想像しにくいかもしれませんね。

インド・ネパールでは、マンゴーを使ったカレーやマンゴーのアチャール（スパイシーな漬物）などもあります。青いマンゴーは果物屋ではなく八百屋に売っています。熟したマンゴーはフルーツとして味わいますが、未熟な青いマンゴーは料理として使える食材なのです。

マンゴーはまだ青いうちの方がビタミンＣの含有量が多いのが特徴です。
このビタミンCは、免疫力を高めて、風邪の予防にもなります。
抗がん・解毒作用もあります。
また、メラニン色素生成を防止して、美肌効果もあります。

アムチュールの使い方

アムチュールは、後付けのマサラなので、料理の後半に使います。
ターメリック、クミン、チリパウダーなど「料理の前半で使うマサラ」の使い方とは異なり、アムチュールはガラムマサラのように「料理の後半に使う」タイミングで使いましょう。

慣れないうちは試しに少しずつ使ってみるのもオススメです。
例えば、アムチュールなしでも料理として成り立っている野菜料理に、最後にちょこっとアムチュールを加えてみる、なんて使い方もありです。

塩味に塩を使うように、酸味にアムチュールを使う、といった気軽なかんじで使ってみてください。
おもに野菜料理、豆料理に使うことおススメです。

アムチュールを使ったレシピ

アムチュールチャナマサラ

●材料
チャナ豆　　１カップ
油　　　大さじ２
クミンシード　　小さじ1/2
玉ねぎ　　１個
ショウガ　１片
青唐辛子　　１本
ターメリック　小さじ1/2
コリアンダー　少々
チリパウダー　少々
塩　　小さじ１
アムチュール　小さじ２
パクチー　　少々

●作り方
１　チャナ豆を一晩水に付けておきます。
２　チャナ豆を圧力鍋に入れて水を加え、１０分ほど煮て、豆を柔らかくます。
３　鍋に油を入れて温め、そこへ、クミンシード、すりおろしショウガ、玉ねぎを入れて炒めます。
４　３へ青唐辛子、ターメリック、コリアンダー　チリパウダーを入れて炒めます。
５　４へ塩、アムチュールを入れて炒めます。
６　５へチャナ豆を入れて炒め、刻んだパクチーを混ぜて出来上がりです。

オクラのアムチュール炒めカレー

●材料
オクラ　１０本くらい
油　　大さじ２
マスタードシード　　少々
クミンホール　少々
チリパウダー　少々
ターメリック　少々
玉ねぎ　１個
トマト　１個
塩　　　小さじ１
アムチュール　　小さじ２

●作り方
１　オクラをカットし、油で炒めて取って置きます。
２　鍋に油を入れて温めそこへ、クミンホール、マスタードシード、ターメーリック、チリパウダーを入れて炒めます。
３　２へ玉ねぎ、ショウガを入れて炒めます。
４　３へトマトを入れて炒めます。
５　４へオクラ、塩を入れて炒めます。
６　５へアムチュールを入れて炒めて出来上がりです。

気軽に使ってみよう！

アムチュールは、乾燥パウダーなので、例えばライムやレモンのような、生鮮食品ではないので保存も利く便利な、酸味付けパウダーです。タマリンドや、クエン酸の代わりとしても使うことができます。

普段ベジ料理を作っていて「ちょっと物足りないな～」と感じるときにパラリとふりかけてみたり、インドスナックにパラリとふりかけてみたりすると味がぎゅっと凝縮して旨味がアップするのでぜひ試してみてください。

いつものインド料理に、一味違ったアムチュールで、酸味あるインド料理をお楽しみください。