トゥールダル（キマメ）の調理方法

スパイス＆ハーブ系食品特集

ティラキタレシピ集

インドとアジアの雑貨 食品 衣料 - TIRAKITA (6861) ›

インドとアジアの食品・食材 (6601) ›

トゥールダル（キマメ）の調理方法(19)

トゥールダルの使い方・レシピ・保存方法など

豆類をたくさん食べる国、インド、ネパール。
インドでは、人口の約3割がベジタリアン。彼らにとって豆は貴重なタンパク源です。
豆の消費、生産、豆の輸入も世界一のインド。

豆料理も様々、豆カレー、豆スープ、豆サラダ、豆の和え物、豆おかゆ、バリエーション豊富なメニューがあります。
肉魚に比べると地味な食材ですが、豆が主役のレシピもたくさんあるんですよ。

トゥールダルの特徴

トゥールダルは、他のダルに比べると、火に通すととろみがあって、もったりとしています。
美味しく調理すれば、まろやかな味に仕上がります。

味のクセが比較的少なく、食べやすいダルです。
下ごしらえに、ダルを水に一晩つけなくても使えます。圧力鍋は用意したいですね。
圧力鍋での調理時間は１０分ぐらいが目安です。

煮上がると、煮崩れしてドロッとした感じになり、水分が多ければ、トロトロしたスープ状になります。
このドロっとした食感のトゥールダルと、例えば、煮るとサラサラとした食感のマスールダルを混ぜて
調理するなど、ダルの特徴に合わせてミックスすることもできます。

トゥールダルはビタミンCをたっぷり含んでいる栄養化の高い豆です。
穀物と組み合わせると栄養のバランスが良い食材です。

カリブ海の国々では、米とトゥールダルを炊いたり、炒めて煮た料理があります。

トゥールダルは、インドではダルフライ、南インド料理ではサンバルやラッサムによく使われています。
ネパールでは、ダルスープ、ジャウロ（豆粥）などに使われています。

トゥールダルを使ったレシピ

ダルフライ

インドの豆が主役のカレーです。（ダルは、代用にムングダル、チャナダルでもOK）

●材料
トゥールダル　カップ１/２（さらさら系か、とろとろ系かで量は加減してください〉
ターメリック　小さじ１/２
クミンシード　小さじ１/２
チリパウダー　少々
アジョワン　少々
油　大さじ１
塩　小さじ１/２
玉ねぎ　１個
ニンニク　１片
ショウガ　１片
トマト　１個
パクチー　少々

●作り方
１：トゥールダルを水洗いしておく。圧力鍋に入れて、水、ターメリック、塩、油を入れて10分ほど煮ます。
２：別の鍋に油を入れて、そこへターメリック、クミンシード、アジョワン、チリパウダーを入れて炒めます。
３：スパイスを炒めたら、そこへ、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて炒めます。次にトマトをいれて炒めます。
４：煮上がったダルと３を混ぜて煮込み、最後にパクチーをのせて出来上がりです。

南インド料理、サンバル

食物繊維たっぷり含んだダルと、季節の野菜、タマリンドの酸っぱさ、胃腸にやさしいマスタードシードを使った、南インドのスープです。
米飯と一緒に。または、ドーサのサイドメニューとしてセットになります。

●材料
トゥールダル　カップ1/２
サンバルパウダー　小さじ２
マスタードシード　小さじ１
ベイリーフ　１枚
油　大さじ１
塩　小さじ１
タマリンド　小さじ１
トマト　1個
お好みの野菜　適宜

●作り方
１：トゥールダルを水洗いし、圧力鍋に入れて水を加えて煮ます。
２：別の鍋に油を入れて、マスタードシード、ベイリーフを入れて炒め、そこへ、好みの野菜を入れて炒めます。（使う野菜は、ニンジン、大根、オクラ、ナス、かぼちゃ、など）
３：次に、水で溶いたタマリンド、サンバルパウダー、塩を、煮込んだトゥールダルに入れて、さらに、炒めた野菜を混ぜて煮込んで出来上がりです。
※サンバルパウダーの原材料（コリアンダー、ターメリック、クミン、チリ、フェヌグリーク、マスタード、塩、黒胡椒、ひら豆、キャラウェイ、クローブ、ナツメグ、メース、シナモン、カルダモン、しょうが、アサフェティダ）

ネパールのミックスダルスープ

トゥールダル、マスールダル、イエロームングダルをミックスして調理します。
マスールダルは消化しにくいダルなので、分量控えめに使います。


●材料
トゥールダル　カップ1/3
マスールダル　大さじ２から３
イエロームングダル　カップ1/4
塩　小さじ１/２
油　少々
ターメリック　少々
フェネグリーク　少々
ジンブール　少々

●作り方
１：ダルは良く洗って、圧力鍋に入れ、そこへ、ターメリック、塩、油を各少々入れて、水を加えて火にかけます。
２：次に、フライパンに、油を入れて温め、フェネグリーク、ジンブールを炒めて、出来上がったダルスープに加えて混ぜて出来上がりです。
お好みで、パクチーの葉やショウガを混ぜても美味しく仕上がります。

クワティ（多種類ミックス豆スープ）

トゥールダル、チャナダル、ウラドダル、マスールダル、ラズマ、マタルなど他１０種類以上の豆類（クワティ）をミックスして作るスープです。
●材料
クワティ　３カップ
ターメリック　小さじ１/２
クミン　小さじ１/２
フェネグリーク　少々
アズワン　少々
ニンニク　１片
ショウガ　１片
玉ねぎ　　1個
ローレル葉　1枚
ジンブール　少々
油　　大さじ２
塩　　小さじ１

●作り方
１：クワティは水につけて一晩置きます。
２：圧力鍋に油を入れて温めます。そこへ、ターメリック、クミン、フェネグリーク、アジョワンを入れて炒めます。
３：ニンニク、ショウガ、玉ねぎを入れて炒めます。
４：クワティの水を切って鍋に入れて、ローレル葉を入れて炒めます。
５：よく炒めたら、水を加えて１５分ほど煮込みます。
６：もうひとつの鍋に、油を入れて、そこへジンブール、フェネグリークを入れて炒め、これを出来上がったクワティスープに混ぜて出来上がりです。

豆料理っていろいろ

トゥールダルを使ったレシピはいろいろありますが、簡単に言ってしまうと、

圧力鍋に、トゥールダル、ターメリック、塩、油、水を入れて煮る。これでも美味しく食べられます。素材の味がよくわかる食べ方です。

これで物足りなかったら、さらに、スパイス、ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、唐辛子を加えます。

さらにもっと、味の深みや変化を出したかったら、タマリンド、サンバルパウダー、パクチー、ギー、オールスパイスなど
どれを選んで、どのくらい加えるか？好みに合わせて料理してみてください。

基本のダル料理に工夫が加わると、同じダルでも、いろんな味になりますね。

いろんなスパイスや食材を加えると、「豆料理って、なんか物足りないね」なんて言えなくなるほど、満足感ある料理が出来上がります。
これがベジタリアンの料理の知恵なんでしょうね。

トゥールダルの名称

インド紙幣には、インドの公用語１７言語が記されていますが、
トゥールダルの呼び名もいろいろですね。

トゥールダルはヒンディー語とマラティー語の呼び名。
アルハール（ベンガル語）
トガリベレ（カンナダ語）
トゥバラムパルップ（タミル語）
トゥバラパリップ（マラヤーラム語）
カンディパップ（テルグ語）
ベハリアング（ミゾ語）です。

ネパールでは、「ラハールダル」。北インドに近いネパールのタライ地方では、「アルハールダル」と言います。

黄色いダルの見分け方

黄色いダル、ちょっとわかりにくいので、写真で比べておきます。
写真の左チャナダル。中央イエロームングダル。右トゥールダル

トゥールダルも黄色。イエロームングダルも黄色。チャナダルも黄色。

大きさでは、一番小さいダルがイエロームングダルです。

トゥールダルとチャナダルの見た目の違いは、ちょっとわかりにくいですね。

よく見ると、薄べったい形がトゥールダル。少しふっくらしていて、ダルの中身が少し白っぽいのがチャナダル。黄色い色も、チャナダルよりもトゥールダルの方が少し濃い目の黄色です。

トゥールダルの保存法

トゥールダルは、購入時に入っていたビニール袋から開封後、フタ付きのプラスチック容器、
またはガラス容器に入れて保存しましょう。

保管場所は直射日光の当たらない、湿り気のない所に置きましょう。

虫がわいてきたら、平たい大き目のザルに広げて、天日干しします。

トゥールダルは、料理次第で、いろんな味にも仕上がる、クセのない食材です。
食卓の主役にもなる豆料理ってあるんですよね。