インドの万能スパイス、ガラムマサラの使い方・作り方・レシピ・保存方法

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インドの万能スパイス、ガラムマサラの使い方・作り方・レシピ・保存方法(2)

ガラムマサラQ&A

Q. ガラムマサラって何ですか？

インドで使われている多種類のスパイスを調合したスパイスです。
インド料理の特徴のひとつがガラムマサラでもあります。

インドではマサラ=薬ですから、使い方を工夫して体調管理に役立てることも出来ます。
カラダが冷えた時、消化機能を暖める効果があります。
ガラム/Hot。マサラ/スパイスという意味で、ウルドゥ語からきている言語です。

もともとガラムマサラというのは、歴史をさかのぼって、北インドに栄えたイスラム王朝であるムガル帝国がもたらしたスパイスです。
ヒンズー教の地にやって来たイスラム教徒が、異国の地で体調を管理するための食事療法として作られたのがガラムマサラです。

ガラムマサラは、おもに北インド料理で使われることが多く、
原産地は、南インド、スリランカや中東です。

Q.ガラムマサラの中身は何ですか？

調合されているスパイスの種類と分量、これは特に決まっているわけではありません。
各家庭によっても違うし、地域によっても違うし、様々です。

↓だいたい、こんな種類のスパイスが入っています
●ガラムマサラ(ベースとなるスパイス)
・コリアンダー
・クミン
・グリーンカルダモン
・クローブ
・ブラックペッパー
・シナモン

●ガラムマサラ(オプション/アロマ)
・フェンネル
・ナツメグ
・スターアニス
・メース
・ローレル
・ブラックカルダモン


ベースのガラムマサラは、文字通りベースになるスパイスで、
オプション/アロマのガラムマサラは、香り付けするスパイスです。

ガラムマサラに入っているスパイスは、個性がそれぞれ強く、使い方や分量を考えて使いたいですね。特にブラックカルダモンは、分量に注意。使わなくても大丈夫です。

Q.ガラムマサラだけでカレーって出来ますか？

カレーの基本スパイスは、ターメリック、クミン、チリパウダーです。
この3種類のスパイスが基本にあって、プラス、ガラムマサラを加えて使いましょう。
ガラムマサラだけでカレーを作った場合、色づけのターメリックが入ってませんから、
カレーはできませんね。

Q.ガラムマサラの賞味期限ってありますか？

賞味期限日に近くなればなるほど、新鮮さは薄れます。

料理に使われる頻度にもよりますが、初めてお使いになる場合は、少量パックから使ってみて、なるべく早く使いきるようにしましょう。
開封しなければ、新鮮さは保たれますので、まとめて買いたい場合は、例えば少量パックを、2、3パック購入するのもいいですね。

インド料理大好き毎日でも OKであれば、賞味期限の心配もないですね。保存管理だけは気を付けて下さい。

またパウダーよりもホールの方が賞味期限が長くなります。

Q.ガラムマサラの保管方法を教えて下さい。

直射日光の当たらない場所、湿り気の少ない場所に置きましょう。
パックを開封後は、密閉性のある容器に入れて使いましょう。

Q.ガラムマサラって作れますか？

マサラに10種類以上のスパイスが入っています。
上記の”こんなスパイスが入ってます”を参考にスパイスを選んで、それぞれのスパイスのホールを潰して調合します。


分量に関しては、一回分を、それぞれスパイスを極少量づつ調合します。
まとめてガラムマサラを作り置きする方法はあまりおすすめしません。

スパイスは、パウダーよりホールの方がスパイスの持ち味を保てるので、粗挽きに潰しましょう。パウダー状までするのなら、市販のガラムマサラという便利品があります。

せっかく自作ガラムマサラを作るのなら、一回分を粗挽きで、スパイスの香りを生かす方法をおすすめします。

スパイスの中でもクローブ、ナツメグ、ローレルなどは潰さずホールのまま使って、料理ができた最後に取り除くと良いでしょう。

カルダモンは殻付のまま、軽く割ってそのまま使って後で取り除くか、
殻の中身だけを取って使っても良いでしょう。

シナモンやスターアニスなどは、現地ではダイナミックに使われていますが、加減してお使いください。

Q.ガラムマサラを使うタイミングを教えて下さい。

●カレーの基本で使う
1)熱した油に玉ねぎ、にんにく、ショウガ、塩、ターメリック、クミン、チリパウダーを炒める (トマトは入れてもいい)
2) 1を炒めたら具材をを入れてよく炒める
3)ガラムマサラを入れる
4)水を入れて煮込む
5)最後にまたガラムマサラを入れてもよい
以上3)と5)がガラムマサラを入れるタイミングです。

最初に使うスパイス類は、カレーベース。煮込みの中盤と最後に入れるのは香りを引き立てるガラムマサラです。

間違って最初にガラムマサラを入れてしまったとしても、取り立てて不味くなる、というわけでもないので、基本は基本ですが、あまりこだわらなくても大丈夫です。

●火に通す前、マリネして使う。
ガラムマサラ風フライドチキン
下ごしらえで、塩胡椒、スパイス、油、にんにく、ショウガ、そして
ガラムマサラをまぶしてマリネしておきます。

●最後にふりかける。
ライタ
きゅうり、玉ねぎ、トマトとヨーグルトを混ぜて、レモン汁と塩で味付けし
最後にガラムマサラをふりかける。

●カレーの仕上げにふりかける
カレーライス
市販のカレールーで作ったカレーを煮込んだ最後にガラムマサラをにふりかける。


スパイスは基本、熱した油に入れて使います。(例外もあり)
火に通さないスパイスは、生っぽい香りが残りますから、ワイルドな味やスパイスの強さを強調したい場合は、下ごしらえに使ったり、煮込んだ後にさらに使うこともあります。

香りを重視したい！という方は仕上げにガラムマサラをふりかければ良いでしょう。

Q.ガラムマサラの適量を教えて下さい

日本人が醤油好きなようにインド人はマサラ好きです。
味覚の習慣が違うので、インド人のレシピをそのまま作った場合、かなりワイルドな濃厚なカレーに仕上がるでしょう。

できれば日本人が紹介しているインド料理レシピを参考にすることをおすすめします。
使っているガラムマサラも適量であるでしょう。(分量は小さじ1~2という表記が多いですね)

奥深いインド料理、何度かガラムマサラを使いながら、好みの適量を見つけてみて下さい。

■北インドでガラムマサラ

インド料理で良く耳にするのは、北インド料理、南インド料理でしょうか。
各地域によって料理の個性が違い、ガラムマサラも、料理の個性によって、様々なバリエーションで使われています。

ガラムマサラが特に使われているのは北インド料理です。その他の地域では、あまり使う頻度の少ないスパイスです。

北インド料理の中では、パンジャビ料理、ベンガル料理、ネパール国境に近いビハール州の料理、その他の郷土料理はいろいろありますが、やっぱり豊富なメニューと豪華さはパンジャビ料理にかぎりますね。

■パンジャビ料理/レシピ

北インドでもパキスタンに近く、中東からのルートもあるパンジャビ州は、小麦や稲作が盛んで、農作物も豊富に収穫でき、さらに家畜を飼って肉、卵、乳製品があれば、料理の食材は自由に手に入る地域性でもあります。

タンドリーチキン、タンドリーナン、プーリ、パラタ、キーマカレー、パニールカレー、ラッシー、サモサ、など、思い付くインド料理はパンジャビ料理だったりします。

インドのバス旅でお馴染みのドライブインの料理のほとんどはパンジャビ料理ですからね。

料理の特徴は、玉ねぎ、トマトがベースになって酸味があることです。ガラムマサラも良く使われているスパイスです。

●タンドリーチキンのレシピ


材料
マリネの材料
鶏肉 500g
ヨーグルト カップ1/2
にんにく、ショウガのペースト 1/2
ガラムマサラ 小さじ1
レッドチリペッパー 小さじ1
コショウ 少々
コリアンダーパウダー 小さじ1
塩 小さじ1/4
ターメリック 小さじ1/4
カスリメティ 小さじ1
レモンジュース 大さじ1
マスタードオイル 大さじ2

グリル材料
マスタードオイル 大さじ2
レッドチリペッパー 小さじ1
塩 小さじ1

作り方 1：ガーゼにヨーグルトを入れて包み、紐でガーゼを縛って４５分吊るしておく。
(ヨーグルトの水分を取り除くため)

2：マリネの材料をボールに入れて混ぜる。

3：鶏肉に包丁で刻みを入れる。(マリネの材料を染み込ませるため)

4：よく混ぜたマリネの材料と鶏肉を混ぜて,もみこむ。

5：マリネした鶏肉にふたをして、6時間、冷蔵庫で寝かす。
じっくり寝かすことで、ジューシーで柔らかくなる。

6：オーブン余熱240℃ 15分。

7：トレイにアルミホイルを敷いて、マスタードオイルを入れて、鶏肉を15分焼く。

8：鶏肉をいったん取り出して、グリルの材料を鶏肉に塗り込む。
グリル材料ではなく、残ったマリネの材料を塗り込んでも良い。

9：もう一度オーブンに鶏肉を入れて、5分焼く。

10：焼けたら、いったん取り出して、ひっくり返して6〜10分焼く。

11：焼けたら、いったん取り出して、オーブンの上段に入れ、オーブンの下段に、炭をいれた容器をおいて、5分焼く。炭火焼きの効果がある。

12：焼けたら鶏肉に、鍋ぶたなどで、上からカバーし、５分くらいおいて、燻製状態にする。


タンドリーチキン、別名ムガルタンドリーは、柔くてジューシーな焼き鳥です。
前菜として出される料理で、スパイシーだけれど、辛くないので、子供にも人気あるメニューです。
作り方のポイントは、マリネの仕方と、繰り返して炙る焼き方です。

■使い方は様々！

インド料理と言っても、各家庭、地域、レストランなど、それぞれに様々なレシピがあります。同じメニューでも作り手によっては、違ったりしますね。

インド料理の特徴でもあるガラムマサラも、選ぶスパイスによって、料理の仕上がりは、無数にひろがっています。

インド料理を作って楽しむためには、基本はおさえておきたいですが、それ以外は、自由な発想で、オリジナルカレーを作って下さいね。