アチャールの食べ方・作り方・通販・レシピ

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アチャールの食べ方・作り方・通販・レシピ(21)

■インドの定番お漬物「アチャール」

「アチャール」とは、インド亜大陸でよく食べられる玉ねぎやにんじん、きゅうり、唐辛子などのさまざまな野菜をマスタードオイルや塩、スパイスで漬けこんだ「お漬物」です。

日本のお漬物はさっぱりしていることが多く特に最近では減塩傾向にありますが、インドネパールのアチャールで特に瓶詰めのものはパンチのある強烈な味わいです。

アチャールによく使用される野菜は、玉ねぎやきゅうり、にんじん、唐辛子、ししとう、しょうが、かぶ、ライム、カリフラワーなどですが、野菜だけでなくお肉を使ったアチャールや、マンゴーやパイナップルなどフルーツのアチャールもあります。「アチャール＝漬物」と言ってもかなり多種多様なバリエーションを包摂している料理と言えるでしょう。

■アチャールの歴史

アチャールの起源はインドと言われていますが、詳しい発祥についてはあまり知られていません。

もともとアチャールは、インドで農作物が不作の時に備える保存食や非常食として作られ始めました。さまざまなスパイスやビネガー、塩、オイルに漬け込むため腐りにくく、長期間保存することができ、食材や調理方法によっては 常温での保存が2年以上可能なものもあります。

アチャールの語源

アチャールの語源はポルトガル語の「achar（アチャール）」から来ていると言われており、アチャールは野菜や果物を使ったピクルス「お漬物」という意味があります。

フィリピンやインドネシアにも「アチャラ」という定番の漬物があり、日本にも「あちゃら漬け」という南蛮料理のお漬物がありますが、これらもすべて、ポルトガル語のアチャールに由来しています。ポルトガル語から来ているので、アチャールももしかしたら、ポルトガルやスペインから来たものかもしれません。

■いろいろなアチャール

唐辛子のアチャール

辛みが強いのが特徴で、マンゴーやレモンのアチャールに比べると酸味はそこまで強くありません。唐辛子の爽やかな風味とスパイスが良くあり、ダルカレー（豆のスープ）やベジ料理によく合います。

マンゴーのアチャール

数ある中でもマンゴーのアチャールは代表的なもので、インドのどこに行っても見ることが出来ます。このマンゴーアチャールは強烈な酸味と塩気から、「インドの梅干し」とも呼ばれており、はじめて食べたときは「これは何だろう？」と思いますが、意外と日本人好みの味だったりします。インドやカレー好きの人は、マンゴーアチャール好きの人が多く、家で作るカレーにはかかせない！という人も。

玉ねぎのアチャール

さらりとした浅漬けタイプのアチャール。さっぱりとした玉ねぎのアチャールは日本人の舌にも馴染み、ファンも多いです。クセがなく食べやすいのでどんな料理にも合います。

ミックスアチャール

単品ではなく、マンゴー、ニンジン、ライム、グリーンチリ、ジンジャーなどをミックスした、奥行きのある味わいがおいしいミックスアチャール。こちらもマンゴーアチャールと並んで代表的なアチャールです。

■ちょっと珍しいアチャール

レモンのアチャール

■アチャールの作り方

日本人でも食べやすい定番のアチャールの作り方をご紹介します！どちらもとっても簡単に作れ長期間保存できるので、常備菜としてもおすすめです。自家製のアチャールは味付けなど調整できるのでお好みのアレンジを見つけてください。

唐辛子のアチャール

＜材料＞
・青唐辛子　500g
・マスタードシード　2分の1カップ
・塩　少々
・カイエンペッパー　小さじ1/2
・ターメリック　小さじ2杯
・レモン汁　2分の1カップ
・マスタードオイル　2カップ

＜作り方＞
・青唐辛子をよく洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、包丁で唐辛子の中央に切り込みをいれる
・スパイスグラインダーでマスタードシードをパウダー状にする
・マスタードシードパウダー、塩、ターメリック、マスタードオイルをボウルにいれよくかき混ぜる
・混ぜたスパイスとオイルを青唐辛子の切り込みから中に詰め、残りのスパイスは唐辛子全体に絡めていく
・レモン汁を加えよく混ぜる
・ボウルをラップかコットン記事の布で覆い、常温で２〜3日保存する
・余分な水分が蒸発したら、清潔な瓶に詰めかえる
・マスタードオイル2分の1カップをフライパンで温め煙が出てきたら火を止め、完全に熱がとれるまで冷ます
・冷めたオイルを瓶に入っているアチャールにかけ、オイルが全体に行き渡るようにする
・密閉して日の当たる場所に3日〜4日ほど置いておくと酸味がでてくるので完成

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ニンジンのアチャール

＜材料＞
・ニンジンの角切り　2分の1カップほど
・塩　少々
・サラダ油　大さじ3杯
・ターメリック　少々
・フェヌグリークシード　小さじ4分の１
・刻んだにんにくとショウガ　少々
・マスタードシード　小さじ2杯
・レッドチリパウダー　小さじ2杯 ・レモン汁　小さじ4分の３ほど

＜作り方＞
・フェヌグリークを軽く炒り、火を止めマスタードシードを入れて軽くまぜてから冷ましスパイスグラインダーで粉にする
・サラダ油を熱し、ニンジンとニンニク、ショウガを入れて火を止める。（熱したオイルに入れることが重要なので炒めないようにして下さい
・塩、ターメリック、チリパウダー、マスタードとフェヌグリークのパウダーを入れよく混ぜ合わせます。味をみて塩やスパイスを追加するなど調節してください。
・完全に冷ましてからレモン汁を加えよく混ぜます。アチャールが乾いているようでしたらサラダ油を追加してください。

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大根のアチャール（ムラ・コ・アチャール）

こちらはネパールの定番のアチャール。発酵した大根の酸味と旨味が素晴らしい名作アチャールです。ダルバートにあると嬉しい一品。
＜材料＞
・大根　500g
・にんにくのスライス　40g（皮をむいておきます）
・生姜のスライス　40g（皮をむいておきます）
・唐辛子　50g
・ターメリック　20g
・マスタードパウダー　40g（マスタードシードをフライパンに入れ、火にかけて炒っておきます。スパイスグラインダーで粉にします。）
・クミンパウダー　40g（クミンシードをフライパンで火にかけて炒っておきます。スパイスグラインダーで粉にします。）
・塩　30g
・サラダ油　200cc
・フェヌグリーク　2g

＜作り方＞
・大根は細切りにしておき、塩を入れて大根と合わせておく。大根から水が出たらその大根をざるに入れて水を切る為1日乾燥させる。
・乾燥した大根にターメリック、しお、マスタードパウダー 、クミン パウダーを入れる
・にんにく、生姜、 唐辛子、スライスする
・フライパンに火をかけてサラダ油を入れてフェヌグリークシードが黒くなってきたら、にんにく、生姜、唐辛子をいれる
・少し焦げ目が見えたら ?の大根に入れ、全体的に味がつくように混ぜる
・出来上がりのアチャールは乾燥したビンの入れ物に入れて、フタをしてから太陽が当たる場所におきます。作ってすぐでも食べられますが5日ぐらい太陽に当てると酸味がでて美味しくなります

ご家庭でもアチャールを！

インドの食卓にはかかせないお漬物のアチャール ですが、その種類は豊富でカレーと相性ピッタリです！ティラキタでは本場のアチャールを多く取り揃えており、一般的な青唐辛子のアチャールから、珍しいマンゴーやレモンのアチャールなども用意してあります。

ぜひ、スパイスの効いたアチャールを食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか？その魅力にハマってしまうかもしれません…！